フランス料理店を経営する
|
| 「心を大きく変化に対応」 |
寺西雅彦さん
|
 |
|
寺西雅彦さん ４３歳
(有)ア・ボン 代表取締役
〒732-0009
広島県広島市東区戸坂千足１−４−２３
Tel&Fax 082-220-4409
|
|
寺西雅彦さんは、広島市内で、３軒のフランス料理店「ランデ・ヴー」「サ・ソン・ボン」「ビストロ・エメ」を経営している。「普段着で気軽に入れて、それでいてオシャレな店」と定評のあるお店は、どのように経営されているのか、そのノウハウなどを伺った。
|
|
ランデ・ヴー(３号店)
広島市中区紙屋町１−６−９
Tel&Fax 082-544-0955 |
サ・ソン・ボン(２号店)
広島市西区楠木町４−１−３
Tel 082-537-1002
Fax 082-537-0203 |
ビストロ・エメ(１号店)
広島市中区三川町２−１９
Tel&Fax 082-241-5454
|
|
◆さる１０月１９日（水）の昼前、広島市の目抜街・本通の近くにある「ランデ・ヴー」を訪ねた。
何度か行ったことのある星ビルの１階と聞いていたが、様子がまるで変わっているので右往左往。なんと１階には豪華な入口が新設されていた。
同行者は、香月梨江さんと岡寺賢一さん。席に料理が運ばれてくると、オーナーの寺西さん自ら、料理をわれわれ３人に振り分けてくれた。気さくな感じで、とてもフランス料理店のオーナーには見えない。
料理は油っこくなく、爽やかな味がしてすごく美味しかった。
香月さんが言った。
「先日、友だちとここにきたら、普段着だけど入っていいのって聞くんです。ここは、気取らずに入れるからいいのよね。値段もやすいし、美味しいし・・・」
これを聞いて、わが意を得たりと寺西さんが補足した。
「日本人の食文化に合ったフランス料理、日本人が食べて美味しいフランス料理を目指しています。どなたでも入りやすく、それでいてちょっとオシャレな雰囲気の店が目標です」
◆寺西さんは４３歳。広島生まれの広島育ちである。大学を卒業すると、料理の修得を志し、広島市内のＡ会館に就職した。
「高校では停学が7回、大学では授業にまるっきり出ないという、きわめつけの不良学生でした。父がせめて手に職をつけるよう説得するので、料理をやろうと思ったのです」
ところが、Ａ会館に入ったもののコックに空きがないので、しばらくボーイをすることになった。それから３年後、料理の方へ替わった。
「コックにかわるとき、はたして務まるだろうかと悩みました。ぬるま湯につかり、のらりくらりしていたので、自信が持てなかったんです」
Ａ会館で４年間、料理をやった後、今度は広島市の中心街にあるＢ高級会員制クラブへ転出した。
「料理長はいわゆる職人さんで軍隊のようなところでした。それに高級食材を扱わせてもらえるので、たいへん勉強になり、技術も身につきました。しかし、労働時間が長く、昼過ぎから朝の３時・４時まで務めるのには音をあげましたね。結局、１年で退職しました」
つぎに就職したのはＣレストラン。ここでは、彼が生涯の心の師と仰ぐ光村師匠に出会った。
「ここには４年いましたが、光村師匠からは、フランススタイルの料理で商売がなりたつという商売の感性を教わりました。私が独立したのは、師匠からの勧めがあったからです。
師匠は店作りが得意で、Ｃレストランを辞めた後、店舗開発関係会社を設立されました。その後私の出した３店舗とも、懇切丁寧にご指導いただいています。残念なことに、先般、亡くなれましたが、心より恩人と思っています」
◆彼が独立したのは、９年前の３３歳のときのことである。
「中区三川町に１号店ビストロ・エメを出しましたが、達成感がありましたね。それから５年後、西区楠木町に２号店サ・ソン・ボンを出店、これも順調に推移しました。
そこで３年前、今度は市内の中心地に３号店ランデ・ヴーを出したんですが、ここで壁にぶちあたりました。初めて売上が落ちたんです」
それから、彼は打開策に真剣に取り組んだ。経営コンサルタントにも入ってもらい指導を受けた。
「３号店は、１号店・２号店と立地条件がまるで違うことに気づきました。ここでは、お客様を待っていただけではダメで、２次会などパーティを呼び込まなければならないんです。それまでは、ビラ配りのような格好の悪いことはできないと思っていましたが、頭を切り替えました。完全に切り替わるまでには時間がかかりましたけどね」と笑う。
努力の甲斐があり、燭光が見えてきたのか表情が明るい。
「これまでは売上が落ちると、スタッフのせいにしていました。結局、社長に問題があったんですね。戦略がなかったし経営理念もなかったんです。変化に対応した柔軟な戦略を出すことの大切さが、身に沁みてわかりました。
自分が変わらなければ、周囲は変わりません。社長は育て上手でなければいけないと痛感しました。今一番大切なのは、人材育成だと思っています」
これからの夢を聞くと、「業態変更」という思いがけないことばが返ってきた。
「３号店の経営が落ち着いたら、つぎは業態変更です。高齢化少子化社会に対応して、つぎは和食をやりたいと思っています。ミドルクラスをターゲットにした和食店を出したいですね」
彼の嗜好は洋食より和食と聞いていたし、風貌も朴訥で飾り気のないイメージなので、和食店のオーナーの方が似合いそうだなと思った。
好きな言葉は「心を大きく、変化に対応」。奥さんと３人の幼い子供さんとの５人暮らしで、働き盛り。間違いなく、大きく成長されていくことだろうと思った。
|
(戸村彰義)
|
バックナンバー
|
